Evet 8 Mart 2010'da başladığım tatlı hikayem 3 yıldır sürüyor. Sizlerle sizlerin verdiği güzel enerjiyle. Dün ve bugün İstanbul Kongre merkezi'nde düzenlenen Sirha 2013 Gıda Fuarı'ndaydım. Bir kere daha net bir şekilde anladım ki pastacılık konusunda hala yapılacak daha çok iş var ülkemizde. Bugün Gastroboshphorus Pastacılık yarışmasını izledim. İstanbul'un önde gelen otellerinden gelen ekipler çikolata tabağı, pasta ve türk tatlıları tabağı konularında kapıştılar. Çikolata yarışının sonunda tabaklarda çikolata dışında herşey vardı. Pastalar desem bir o kadar klasik ve suni dekorlarla doluydu. Zaten gördüm ki pastacılık sektöründe hazır süsleme ve hazır malzemelere ilgi çok şu sıralar. Tamda olmasından çekindiğim bir gidişat bu...Niye tart hamuru açalım ki burda hazır yapılmışı var, neden kruvasanı 3 günde mayalayıp, kat verip, elde yapalım ki burda hazır yapılmışı var gibi kulağa pratik akla zarar ürünler bugün tüm otel ve restoranları esir almış durumda. Dondurulmuş pastane ürünleri de cabası. Bilin ki dışarda yediğiniz tatlıların nerdeyse yüzde 60'ı hazır tatlılar. Görüntüleri reddedilemeyecek şahanelikte.
Mutfağında pasta şefi tırnak içinde ''gerçek pasta şefi''ne şans vermeyen binlerce işletme var. Bu emeğin karşılığını verip şef çalıştırmak yerine hazır gıda endüstrisine para yatırmayı uygun bulan bu zihniyeti anlamak bile istemiyorum. Sorsanız iş gücünden kazanç, malzemeden, zamandan kazanç diyeceklerdir. Nerde özgün mutfaklar derim bende? Nerde insanlara farklı lezzetler sunma heyecanı? Nerde o cesaret? Bu kadar garantici olmak zorunda mıyız? Bu kadar tembel olmak zorunda mıyız?
Elbette istisna mekanlar var, onları tenzih ederim.
Zaten biliniz ki mutfağın emektar işçileri en az 10 saat gibi deli mesailerle çalışıp komik maaşlarının yarısını, bazıları tamamını elden alıyor. Dikkat! Bu meslek oturularak değil bilfiil ayakta yapılıyor. İşçinin hakkını koruyan bir adalet? Hımmmmm bi düşüneyim...
Denetleme sıfır. Diğer sektörlerde de durum farklı mı tartışılır ama bildiğim için söylüyorum pastacılık sektörünün yaraları var. İşveren işçisini çalıştırdığı günü kar biliyor, işçiyi nasıl kullanacağını bilmiyor, para verdiği her kişiye, her işi yaptırabileceğini düşünüyor. Kahvaltı vermiyor, öğle yemeği vermiyor, o yoğunluğun içinde bir de sizden yemek yapmanız bekleniyor. İşçi de gittiği yere kadar diyerek ve işsiz kalma endişesiyle tüm bu sıkıntıları yok sayıyor ama çalışmaya devam ediyor. Durmuyor dikkat edin, rölantiye almıyor, çalışmaya devam ediyor...
Potansiyeli ve bilgisi yüksek insanlardan nasıl faydalanırım, işlerime birlikte nasıl bir artı katabiliriz diye düşünmek yerine, işine son verip, verilen maaştan kar hesap ediliyor.
Deneme diye bir süreç veriliyor mesela ilk başlarda, 15 gün, bir ay işçi mesai yapıyor. Bir nevi oryantasyon. Eğer uyumsuzluk olursa ''peki o zaman, hoşçakalın'' diyorlar. Olur mu hiç, kaç gün mesai harcadınız, reçetelerinizi paylaştınız, mutfağımızı paylaştınız şudur sizin emeğinizin karşılığı diye günlük üzerinden bile para vermiyorlar. Hak yiyiyorlar. Can yakıyorlar.
İşler kötü gidiyor diye aylarca maaş alamamakta cabası...Firma iflas ediyor, maaşlar hiç oluyor, zor durumda kalan işçi, arada bir arıyor soruyor parasını ama yıllarcaaaa oyalanıyor.
İşverene de bir sorsanız bin ah işitirsiniz o ayrı...
Mutfak işi sevgiden geçer, sevmeyeni mutfakta tutamazsınız. Bağlasanızda durmaz, birkaç haftada anlar nasıl bir serüven olduğunu. Mutfakta ekip önemlidir. Ekip uyumu en önemlisidir. Uyumlu ekibi olan işveren şanslıdır ve değerini bilmelidir. Ama biz de öyle mi? soru işareti...
Hep tatlı hep tatlı anlatıyor İrmik hanım, ama bunlarda malesef acı tecrübeler.
Tüm bu hikayeleri bizati yaşadım. İçimde saklıyordum paylaşmak istedim, neden mi? Hakların günlerini kutlamayı gerçek anlamda istediğimden...Kadının hiçe sayıldığını, şiddet gördüğünü bile bile kadınlar günü kutlamanın saçmalığını, işçi hakkından eser olmayan bir ülkede güle oynaya bir işçi bayramı kutlanılamadığının ezikliğini yaşadığımdan. Mesaj atmak, aramak çok kolay. Anlamını hissedebilmek ise çok ayrı olsa gerek...
Fuara geri döneyim. Cordon Bleu'den şeflerimi ve Paris'teki okulun halkla ilişkilerinden sorumlu sevgili Madame Catherine Baschet'yi görmek harikaydı. Özyeğin Üniversitesi'nde yeni açılan Cordon Bleu bölümü öğrencileriyle tanıştım. Standda parlıyorlardı.
Dünkü Masterchef sunumları güzeldi. Mehmet Gürs'ün sunumu bence en değerlisiydi. Birşeyler öğretmeye çalıştı en azından. Kaya koruğunu ilk kez gördüğümüzü sanan, benim doğduğum şehirdeki kayalarda biter bu bitki deyip, kendinden pek emin fransız şeflerinden farklıydı. Müthiş bir özgüven ve dinamizm. En kısa zamanda Mikla'ya gitmeliyim dedirtti bana. İki demoda ben çeviri yaptım. İtiraf etmeliyim ki çok da eğlenceliydi...
Kendime doğumgünü olarak seçtiğim ve kendimce değerli bulduğum bugünü yani 8 Mart'ı gerçek anlamıyla kutlamak dileğiyle.
Tarifimde gelecek en kısa zamanda...
Biraz içimi döktüm bu seferlik...
Okuduğunuz için teşekkürler.
