Elma Elma Güzel Elma

Bugün bayram. 

Mutlular var, buruklar var, yalnızlar var, misafiri olan var, acısı olan var, hasta başında bekleyen var, düşünceli olan var, düşünmekten korkan var, umudu kesen var, umutla bekleyen var...

Keşke daha neşeli bir bayram olsaydı bu bayram. Keşke bir ay boyunca oruç tutan nefisleri daha güzel bir bayram karşılasaydı. Suçsuz yere hapis yatan canlar da aileleriyle olsaydı bugün, onlarda paylaşsaydı revaniyi, baklavayı,neşeyi kahkahayı, torunlarını alsalardı kucaklarına, çocuklarına anlatsalardı yaşadıklarını, ya da hiç anlatmasalardı, unutup gitselerdi...Keşke... 

Avrupa televizyonlarında bir tartışmaya rastladım geçenlerde. Beş altı insan oval bir masanın başında ki birisi belediye başkanıymış meğer şehir parkının çevresini tel örgüyle sınırlasak mı sınırlamasak mı diye tartıştılar uzun süre. Güldüm çünkü o kadar şiddetli bir kavgaya tutuştular ki sinirlerim bozuldu. Bizdeki park sorunlarına baktım ve yine güldüm acı acı. 

Tatlı konuşalım birazda dimi ya? Şeker bayramına yakışsın.

Bir kilo golden elma nasıl şölene dönüştürülür? Hem lezzet hem görüntü olarak...Buyrunuz tarifi...

Malzeme listesi:

1 su bardağı tozşeker

200 gr tereyağı oda sıcaklığında,

1 kahve fincanı süt

3 su bardağı un

1 yumurta

1 paket kabartma tozu

Vanilya esansı

1 kilo golden elma (ufak ve aynı boyda olmasına dikkat edin)

Bir tatlı kaşığı tarçın

2 fincan kadar esmer şeker

Pişmeden önce:

Yapılışı:

Hamurumuzu hazırlıyalım önce:

Derin bir kasede 200 gram tereyağını ufak parçalara ayırın, şekeri, sütü, vanilyayı, unu ve kabartma tozunu ekleyin, iyice yoğurun. Yumurtayı ekleyin ve tek parmakla hamura iyice yedirin. Sonra ellerinizi unlayarak hamuru toparlayın. Gerekirse un ilave edin ama bilin ki sert bir hamur değil istediğimiz, daha yumuşak olacak hamurumuz.

30 cm'lik borcam kabını iyice yağlayın ve hamuru yayın, kenarlarını düzleyin. Bu hamur tarifini istediğiniz boy tart kalıbınıza uygulayabilir, kalan hamuru derin dondurucuda saklayabilirsiniz.

Sonraki etap: elmalar

Elmaları yıkayın, kabuklarını soyun, ikiye bölün, çekirdeklerini temizleyin.

Sonra her parçayı bıçağın ucuyla ayrımadan derin derin çizin. Ne fazla derin ne fazla yüzeysel. Yelpaze şeklinde yardığımız elmalarımızı hamurun üzerine bir sıra enine, bir sıra boyuna olacak şekilde dizin. 

Elmaları şeker ve tarçın karışımı ile tamamen kaplayın.

Soğuk fırına atın, 160 derecede 35 dakika kadar pişirin.

Afiyet olsun.

Piştikten sonra:

Tarte Tatin

(okunuşu tart taten)

İrmik hanım meşhur tartlarından birisini daha siz sevgili tatlıseverlerle paylaşıyor yeniden. Çalışma hayatımın yeniden başlamasıyla kendi mutfağımda nispeten daha az zaman geçirdiğim için üzgün olsam da, yaptığım tatlıları artık görücüye çıkarıp tatlıseverlerle paylaştığım içinde ayrı bir haz ve mutluluk duyuyorum doğrusu. Her sabah kızımı okula bırakıp 08.15 suları Benne mutfağına girip öğlen olmadan günün tatlılarını vitrine koymanın tatlı telaşı içinde geçiyor günlerim. Sonra gelenlere tatlılarımı tanıtmak, üzerinde konuşmak ve sonunda güzel kutulara koyup evlerine göndermek. Tatlılarımdan alanların evlerinde lezzetli ve özenle yapılmış bir tatlı yiyeceklerini bilmek, beğendiklerini, birgün geri gelip yeniden, yaptığım yeni tatlılarımdan istemelerini hayal etmek. Tam bir keyif benim için...

Mevsim meyvemiz elbette elma. Tatlılar için makbulü golden yani yeşil-sarı elma.

Hamurdan oluşan bir kapak altında ''ters'' olarak pişirilen ama ''düz'' yani kapak altta ve meyveler üstte servis edilen elmalı tartlara fransızcada ''tatin'' deniyor. Karamelin lezzetini, tereyağında pişirilmiş elmalarla altın rengi ve kıtı bir kabuk altında birleştirilen bu nefis tatlı 20.yüzyılın başlarında Lamotte-Beuvron'da bir restoran işleten Tatin kızkardeşler'in meşhur olmasını sağlamıştır.

Tatin kızkardeşler ile birlikte üstünlüğünü kanıtlayan tatin tartı, Paris'te ilk kez Maxim's de servis edilmiş ve o günden bu yana bu restoranın spesiyalitesi olarak kalmıştır.

(kaynakça: Larousse Gastronomique/başucu kitabım)

Gerekli Malzemeler:

Yaklaşık 6 orta boy elma

200 gram tereyağ

200 gram şeker

1 vanilya çubuğu

1 kabuk tarçın

Yaklaşık 200 gr. şekerli tart hamuru (bakınız Parti Zamanı adlı yazım)

http://irmikhanim.blogspot.com/2011/01/parti-zaman.html

Elmalarımızı soyalım ve dörde bölelim, çekirdek çevresinde sert kısmı çıkaralım. Uçlarını kesin ve saklayın. Ben orjinaline sadık kaldım ve ikiye böldüm. Ama dörde bölerseniz tavaya yerleştirmeniz daha kolay olacaktır. Tart tatşn pişirmek için fırına dayanıklı bir tavaya ihtiyacınız var. Ben bunun için Fransa'da hayli pahalı satılan bu tencereyi almaktansa ülkeye döner dönmez Mısır çarşısındaki bakırcılarda özel olarak yaptırdım tavamı.

Saplı, 22 cm çapında olan tavanın kenarlarını mümkün olduğunca dik dövdürdüm. Tıpkı orjinali gibi.

Şekeri yağı vanilya tanelerini ve tarçını tavaya koyalım ve ateşe oturtalım. Şekerin rengi koyulunca kestiğimiz elmaları yanyana, bombeli tarafları diba ve kesik uçları tava kenarına bakacak şekilde yerleştirin. Kalan boşlukları kestiğiniz uçlarla doldurun. Pien elmaların küçüleceğini göze alarak bir kat daha elma sıralayın. Karıştırmadan 180 dereceye ayarlanmış fırına atın ve elmalar pişene kadar fırınlayın. Bu arada geçen yazımda verdiğim tariften bir tart hamuru hazırlayıp 22 cm çapında ve 3mm kalınlığında bir yuvarlak açın. Fırından aldığımız elmaların içinden kabuk tarçını alalım ve tavanın üzerini daire ile tamamen kaplayıp, kenardaki fazla hamuru keselim, elimizle hafifçe bastıralım ve ortasına bir delik açarak yeniden fırınlayalım.

Yaklaşık 20 dakika daha pişirelim. Soğumaya bırakalım. Servis edeceğimiz tabağa tavayı ters çevirelim. Yanında taze krema veya vanilyalı dondurma olağanüstü olacaktır.

Hem hafif hem de meyve dolu bu tatlıyı özel misafirleriniz için mutlaka denemelisiniz diyorum.

Tarte Normande

Adını Fransa'nın Normandi bölgesinden alan bu özel tart fransız klasiklerinden birisidir. Tart Normand diye okunur. Yani Normandi Tartı. Özelliği elmaların irice kesilmesi ve hazırlanan sosa elma brandisi veya nam-ı diğer Calvados ilavesidir. O da adını Fransa'da üretildiği şehirden almıştır. Elmalı tatlılara muhteşem bir aroma katar. Fransız pastacıların en favori malzemelerinden biri olan Calvados hakkında detaylı bilgi için bu linki tıklayabilirsiniz. Tabii ki kullanmak konusunda serbestsiniz. Hafif oryantalleştirmek için tarçın katabilirsiniz mesela...

http://www.gurmerehberi.com/gurme-rehberi/alkollu-icecekler/kadehteki-elma-calvados/

Bu tarifi geçen akşam Taksim Istanbul Culinary Institute mutfağında ''Cookschool'' öğrencileriyle beraber uyguladık.

http://www.istanbulculinary.com/tr/

Sizlerle de paylaşmak istedim.

Hazırlık olarak ilk iş; 24 cm.lik tart kalıbımızı yağlayalım.

Önce tart hamurunu hazırlayalım.

Hamuru için:

200 gr. un

100 gr. küçük küçük doğranmış soğukça tereyağı

2 tutam tuz

20 gr. şeker

1 çorba soğuk kaşığı su

1 yumurta

3 tutam şekerli vanilya

Ön pişirme süresi: 12 dakika Pişirme ısısı: 170 derece

Genişce bir kaba unu ve tereyağını alın ve sadece parmak uçlarınızla iyice ovalayın. Un kum görünümünü aldığında tuzunu, vanilyasını, şekerini ve suyu ilave edin. Yine sadece parmaklarınızı kullanarak harmanlayın ve hamuru çalışma tezgahınızın üzerine alın. Peki neden parmak ucu? Çünkü hamurumuzu ısıtmak istemiyoruz. El ayası sıcak olduğundan yağı kolayca eritir ve hamurumuzu cıvıklaştırır. Hamurumuzun formuda olmasını istiyorsak sadece parmak uçlarımızı kullanmalıyız.

Tezgaha aldığımız hamurun ortasını açarak 1 orta boy yumurtayı kıralım ve yine parmak uçlarıyla, dışardan içeri toplayarak yumurtayı hamurumuza yedirelim.

Yuvarlak forma getirip, streç filme saralım ve içini hazırlayana dek buzdolabına koyalım.

Aşağıda resmi görüldüğü üzere elmaların üzerine bir sos hazırlayacağız. Bu sos için gerekli malzemeler ise:

3 yumurta

120 gr. şeker

100 gr. krema

çubuk veya ekstre halinde vanilya

Calvados
Fırını 170 dereceye ısıtalım.

Tüm malzemeleri homojen bir karışım oluncaya dek çırpııcı ile karıştıralım. Calvados ve vanilyayı en son ekleyelim.

Bu arada yaklaşık 3 orta boy tatlı elmayı ortadan ikiye sonra her iki parçayı üçe bölerek hazırlayalım.

Dolaptaki hamurumuzu yarım cm kalınlığında açıp yağladığımız tart kalıbımıza yayalım ve kabarmasını engellemek için çatalla tabanını delelim. Ve hemen 10-12 dakika fırınlayalım.

Fırından aldığımız hamurun üzerine elmaları yan yan dizelim üzerine hazırladığımız sosu dökelim ve yeniden 170 derecede yaklaşık 35 -40 dakika daha pişirelim.

Yüce Calvodos!!!
Üzeri altın rengi olunca tartımız pişmiş demektir. Biraz soğumasını bekledikten sonra üzerine bolca pudra şekeri döküp ılık olarak servis edelim.

Hazırladığım bu turtayı da Benne'de ağırladığım veli arkadaşlarımla paylaştım. Paris'e gitmeden önce hoşçakal demek adına. Evet bu cumartesi orta seviye pastacılık eğitimi için yeniden Paris yolcusuyum. Heyecanlıyım.

17 Aralık'a kadar orada olacağım. Size okuldan haberlerim olacak...

Sağlıcakla kalınız.

Geçen hafta enstitü mutfağında aynı grup ile ekler, creme brulee ve ahududulu çikolatalı fondan çalışmıştık. Elimden geldiğince hem teknik bilgiler hem de uygulamalar konusunda arkadaşları bilgilendirmeye çalıştım. Çok lezzetli saatlerdi doğrusu...