30 Aralık 2010 Perşembe

Evim evim güzel evim!

Yeniden evimdeyim. Kar nedeniyle iptal olan onlarca uçuşun bir önceki günü yola çıktığım için çok şanslıydım doğrusu. arkamdan tüm avrupa hava trafiği kilitlenmiş. Bense birkaç saat gecikmeyle evimdeydim.
Paris'ten İstanbul'a dönmek; buz gibi bir dondurmanın ardından içilen bir bardak su gibi geldi bana. Evime dönmek içimi dinginledi, hasret çektiklerime kavuşmak beni yeniden heyecanlandırdı...
Bu arada dönmeden önce bir fırsatını bulup Lüksemburg bahçeleri yakınındaki Rue Vavin'de yer alan ünlü italyan dondurmacılarından birine gidip kahvemi de içtim, tabii dondurmadan sonra...Dondurmanın koyu kıvamı ve eşsiz aroması bir başkaydı. İtalyanlar bu işi gerçekten de çok iyi yapıyorlar.



18 Aralık 2010 eve dönüş tarihim. Gökyüzünde evime doğru yol alırken bulutlardan fırsat buldukça bir yandan İsviçre alplerinin tadını çıkarırken bir yandan da kafamdaki fikirleri kağıtlara aktardım. Pek çok fikirle döndüm Paris'ten...

11 benim uğurlu rakamım ve 2011 daha ilk günden bana şans getirdi gibi...3 Ocak itibarıyla Benne pastanesinde işe başlıyorum. Mutfağı son teknolojiyle donatılmış bu mutfakta işinin uzmanı bir ekip beni aralarına alıyor. Bundan böyle ben de yepyeni tatlarla Benne vitrinini zenginleştirmek için çabalayacağım.
Yılbaşı için bir klasik olan kütük pastanın yanısıra, türlü modellerde boyadığım kurabiyeler de hayli ilgi gördü.
Evet, İstanbul'a döner dönmez kolları sıvadım ve halihazırda yaklaşık 6 aydır gönüllü olarak birlikte çalıştığım Benne ekibinin yılbaşı telaşına ortak oldum...Benne ayrıca türlü türlü doğumgünü pastaları, tatlı tuzlu çeşitleri, turtalar, rulo pastalar, enfes profiterollerin de özenle hazırlandığı butik bir pastane.



Tabii bu blogda yeni tariflerimi paylaşmaya devam edeceğim elimden geldiğince...Endişeniz olmasın.


Hepinize mutlu sağlıklı şanslı bir yıl diliyorum. Kucak dolusu sevgilerimle,

16 Aralık 2010 Perşembe

İstanbul yolcusu kalmasın!

Yüzdüm yüzdüm sonuna geldim...
5 haftalık maratonum bu cumartesi sona eriyor. Artık bir sertifikam daha var ve çok mutluyum.
Son yazımdan bu yana neler yaptım?
- Şefime ve arkadaşlarıma türk kahvesi sunumu ( aşağıda Chef Tranchant'a kahve sunumum, demo sonunda da fal baktım kendisine, hiç de anlasam!)

- Ünlü hollandalı ressam Mondrian'la birgün
- Biraz hediye alışverişi (lütfen dikkat : biraz)
- Bolca mutfak malzemesi alışverişi (lütfen dikkat : bolca)
- Bu bolca alışverişi bir koliyle İstanbul'a yollama

Piet Mondrian ve Mavi Ağaç, 1920'li yıllarda böylesine modern çalışarak hayli zoru başarmış bir ressamla tanışmış olmaktan dolayı çok mutluyum. Dünya savaş derdindeyken birileri kendine bambaşka dünyalar yaratabilmiş... Bu tabloyu görene kadar kara ağaç dallarına tek saplantılı kendim sanıyordum. Bu kadar mı güzel tuale aktarılır?


- Haftanın keşfi: Sadaharu AOKI
- Ve tabi ki final sınavı heyecanı ve mezuniyet töreni

Paris'te de İstanbul'daki telaşım gibi koşturup duracağımı söyleseler herhalde güler geçerdim. Okuldaki yoğun programdan başka, yaşadığım evi kendi evim gibi benimseyip herkes için akşam yemeği yapmaktan vazgeçmedikçe, bir an evvel eve döneceğime aynı sokakta terzi dükkanı olan Antepli Yaşar abiye merhaba demeden geçemedikçe, odama çekilmek yerine ev sahibim Madam Beatrix'i ziyarete gelen torunlarını kucağıma alıp onlara kitap okuyarak kendi kızıma olan hasretimi gidermeye çalışmadıkça, metroya binmek dururken yürümekten yorulmayınca, bu halimden şikayet etmem de haksızlık olur sanırım. Ne yapayım, benim dinamomda böyle çalışıyor... Yaşadığım her an bir işe yaramalıyım.

Sınavım çok iyi geçti. Mutfakta 10 kişiydik. 3 gruptuk. Ben amiyane tabiriyle en kazık tatlıyı çektim kurada. Stresliydim. Ama malzemeleri tartmaya ve çalışmaya başladığımda tüm heyecanım yokoldu. Kendimi 3 çikolatalı musa adadım, tam ikibuçuk saat boyunca. Sonuç beklediğimden iyi oldu. Tadına da bakabilseydim keşke ama hazırlanan tatlıyı tezgahınızda bırakıp mutfağı terketmeniz isteniyor sizden. Arkadan gelecek olan jüri tatlınızı değerlendirip notunuzu veriyor. Tatlıdan başka bir sınavda, yağlı kağıttan kalem yapıp çikolatayla Opéra yazmanız isteniyor. Aynı adı taşıyan tatlı için bir ritüel bu. Bir kartonun üzerine düzgün figürlerle yazmanız ve çevresini de süslemeniz bekleniyor. Bu konuda bol pratik yapmış olmanın avantajını gördüm. Yazım beklediğimden güzel oldu.
En büyük stres sınavda şef tarafından sürekli uyarılıyor olmak. Şef hata yapan birini gördüğü anda avazı çıktığı kadar bağırıyor ve iki ayağınızı bir pabuca sokabilliyor. En zoruda son dakikalar, tatlıya son halini vereceksiniz, kafanızda bir fikir var ama şef o kadar çok zaman uyarısı yapıyor ki, eliniz ayağınız birbirine dolanıveriyor. Yapabilecekseniz de yapamayabiliyorsunuz. En büyük mutluluk anıysa mutfağı terkedip sınav hakkında arkadaşlarla yorum yapmak...

Haftanın keşfi: Sadaharu AOKI. Bu adı ilk biricik kardeşim Emre'den duydum. Bana Paris'e daha gelmeden mutlaka gitmem ve görmem gerektiğini söylemişti. Yaşadığım eve nispeten daha yakın diye hep erteledim keşfimi ve nihayet final haftası gidebildim. Teşekkürler Emre'cim. Tek cümleyle;
''Sadaharu AOKI : Hayatımda yediğim en lezzetli makaron''.
Abartmıyorum inanın bana. Hele aslında pek de hazetmediğim ama methini duyduğum için denemek istediğim yeşil çaylı makaronun hiç bitmemesini istedim. Makaronda öyle bir tatlı ki, tek lokmada yiyebilirsiniz. Artık kaç ısırıkta bitirdim hatırlamıyorum ama dediğim gibi hiç bitsin istemedim. Bilenler bilir öyle ucuz bir tatlı da değil ki şöyle bir paket alıp, bir bankta oturup yiyebilelim çekirdek misali...
Olsun tattım, notumu da verdim. Herkese de tavsiye ederim şiddetle.


Ve bu sabah, mezuniyet törenimiz.
Bu serüveni benimle paylaşan herkese sonsuz teşekkürler, beni dünyanın bambaşka yerlerinden izlediniz, oradaydınız biliyorum...

Şimdi eve dönme zamanı... Kavuşma, yeniden işe koyulma ve uygulama zamanı, yeni yıla bambaşka bir heyecanla giriyorum.
İrmik hanım'dan hepinize şimdiden mutlu nice yıllar...
İstanbul'dan sizlere yeniden kavuşmak dileğiyle, şimdilik hoşçakalın...

13 Aralık 2010 Pazartesi

Paris:Keşfetmek

Merhaba tatlıseverler,
Paris sokakları yılbaşı telaşına büründü tamamıyla. Herkeste çılgın bir alışveriş telaşı. Her yer ışıl ışıl. Sokaklar soğuğa rağmen hareketli...
Öncelikle haftanın keşfini paylaşmak istiyorum sizlerle. Paris'in bence en lezzetli chaussons aux pommes'unu (okunuşu: şoson o pom anlamı: elmalı pabuç) ve pain au chocolat'sını (pen o şokola anlamı çikolatalı ekmek) tadabileceğiniz bir mekan:
Blé Sucré (anlamı: şekerli buğday)

Bastille yakınlarında. Paris'in en sevdiğim Marais sokaklarında uzun uzun gezebildiğim bir günü, açığa çıkan enerji ihtiyacımı karşılamak üzere hedef pastaneme kitlendim. Marais'den de yaklaşık 25 dakika daha yürüyerek Blé Sucré'ye ulaştım. Küçük bir dükkan ama hayli kalabalık. Çeşit çeşit ekmekler, tatlılar, çikolatalar ve atıştırmalıklar. Temel pastacılık grubumdan Japon arkadaşım Gaku diploma sonrası stajını burada yaptı. Satıştaki bayanlara onun selamını iletince fotoğraf çekme iznini de kapmış oldum. Yoksa Paris'te pastanelerde fotoğraf çekmenize imkan yok. Bağırıp çağırırlar size. Ama biz keşif avcılarını durdurmak zor. Hatta bir keresinde bir vitrinin fotoğrafını çekmek için beraber gezdiğim arkadaşları içeri gönderdim satıştakileri oyalasınlar diye!!! O kadar ciddi risk anlayacağınız!

Meşhur elmalı pabuç...

Gelelim Paris'te bu haftama;
Aslında tam metro haritasını kullanmadan eve dönüş yolunu bulmayı, tam adres soranlara yön göstermeyi, tam sıkışık masalarda dipdibe yemek yemeyi becerebiliyordum ki geri dönüş için gerisayar buldum kendimi. Bal yanaklı kızıma, eşime, aileme, dostlarıma en kısası evime geri dönmenin heyecanı var şimdi yüreğimde. Soğuk ama romantik Paris'ten ayrılma zamanı yaklaşıyor.
Bu hafta içinde Paris'in en muhteşem konser salonlarından birinde bir konsere katılma fırsatım oldu. İstanbul'dan ayrıldığım ilk haftasonu Monalisa'ya koşup içimi dökmem gibi, bu konserde beni bambaşka dünyalara götürdü. Hele muhteşem kostümüyle soprano Sandrine Piau sahneye çıktığında hayranlıktan ağzım açık kaldı. Bu konsere, ev sahibimin keman sanatçısı ve rejisör oğlu François tarafından davet edildim. Konser programı geçen cuma intihar ederek yaşamına bir otel odasında veda eden mesai arkadaşlar Pierre'e adanmıştı. Ve sopranonun performansı sırasında tüm salonun sessiz kalarak anısına saygı göstermemizi istediler. Tüylerim diken diken izledim her ayrıntıyı. Dramlar dramlar ve müzik.
Ama beni sevindiren olaylarda oldu...
Geçenlerde okul arkadaşımın ders arasında okuduğu kitaba ilişti gözüm ve ''the fourty rules of love'' diye sesli okudum ve tam soyunma odasına yönelecekken ismin bana birşeyler çağrıştırdığını hatırladım. Hemen dönüp kitabın altına baktım. Elif Shafak yazıyordu... Amerikalı arkadaşım Jamie kitapçıda kendine kitap ararken konusu ilginç gelmiş ve almaya karar vermiş. Nasıl mutlu oldum, nasıl? Hintli arkadaşım Neha'da uzun uzun Orhan Pamuk'a hayranlığından bahsetti bana. Ne mutlu ki bizi edebiyatta uluslararası alanda temsil eden yazarlarımız var! Keşke çeviriye layık diğer yazarlarıda yurtdışında kitap raflarında görebilsek. Bu konudaki girişimlerimiz malesef çok yetersiz. Ayrıca İstanbul'da olmayabilirm ama Elif Şafak'ın yeni kitabının da piyasaya çıktığı haberini de aldım, zira kendisini tweeter'dan takipteyim...




Soprano Sandrine Piau




Theatre Champs Elysees

Okulda neler mi yaptık? En heyecanla beklediğim boulangerie dersi yani ekmek yapımı bu haftaydı. Bagetten kepekliye türlü fransız ekmeğinin yapımımı öğrendik. Bence daha çok zaman ayırmalıydık bu derse ama program bu kadarına müsaade ediyor sanırım.

Ve geleneksel Croquembouche (okunuşu krokambuş anlamı ağızda kıtırdayan)
Üzeri karamel kaplı, içi krema dolu bu topçukları bir heykel gibi krokan tabakların üzerine dizerken dışarıda lapa lapa kar yağıyordu. Her seferinde yaptıklarımızı büyük bir onurla evlerine götüren biz çareyi bu dersin sonunda tatlıyı parçalara bölüp kutularımıza koymakta bulduk, içimiz her ne kadar acısa da!!

Fransızlar bu zarif tatlıyı düğün pastası olarak yapıyorlar. Bizdeki kadar kalabalık düğünler yapmadıkları burdan belli. Çünkü maksimum 50 kişilik hazırlanabiliyor. Hepsi yenilebilir malzemeden oluşan bu sanat eserini yapmak zorlu ama bir o kadar da keyifli...

to be continued...


7 Aralık 2010 Salı

Paris'te sona doğru...

Yeniden merhaba,
Paris'te üçüncü haftamı da tamamladım. Oldukça yoğun ama verimli bir haftaydı doğrusu...

Bu hafta ''haftanın keşfi'' ödülünü Un Dimanche a Paris (Paris'te bir pazar günü) adlı çikolata butiğine veriyorum.
http://www.un-dimanche-a-paris.com/nos-activites/la-boutique-chocolat.php
Daha önce hiç bu kadar şık bir çikolatacı gördüğümü zannetmiyorum. Tamamıyla modern bir tasarım anlayışıyla düzenlenmiş bu dükkanda çikolataların gümüş tepsiler için de azara azar, minik boylarda kare kare ve hiç gözü yormadan bu kadar şıklıkla sunulmuş olması gerçekten hayranlık vericiydi.
Satış yapılan butiği çay salonuna ince küçük bir koridor bağlıyor ve bu koridorda yürürken tamamen cam bir duvardan mutfağı yani çikolata ve tatlıların nasıl ve kimler tarafından ne ustalıklarla hazırlandığını izleyebiliyorsunuz. Tam bir görsel şölen.
Dakikalarca durduk izledik arkadaşlarla.
Sonra bergamot çayı eşliğinde limonlu tartı denedim. İnanılmazdı.




Bir akşamda okulun davetlisi olarak yemeğe çıktık. Le petit Bordelais adlı bir lokantadaydık.
Şef Philippe Pentecote'nin harikalar yarattığı mutfağından çıkan trüflü risotto ve karamelli milföy bence gecenin en lezzetlileriydi...








Bir milföy bu kadar mı hafif ve leziz olabilir. Tamamıyla doymuş olmamıza rağmen biz patisserie öğrencileri bu tatlıyı tabakta bırakmaya razı olamazdık, öyle değil mi?










Okulda ise tuzlu kokteyl sunumları öğrendik geçtiğimiz hafta. Bol bol hamur açtık bunun için.
Onun dışında da mus yaptık çeşit çeşit ve tatlılarda kullandık.
Şu anda Paris'te lapa lapa kar yağıyor. Birazdan yeniden okul yolunu tutacak ve yarım kalan Croqueambouche'umu tamamlayacağım...

Bu arada bu işe başladığımdan beri yaptığı tatlıların hayranı olduğum ünlü şef P.Conticini'nin amansız bir hastalığın pençesine yakalandığı haberini aldım dün ve çok üzüldüm. Genç yaşta büyük başarılar yakalamış bir insan. Umarım atlatır ve yeni güzelliklere imza atar. Patisserie des reves onun varettiği bir pastane ve bence dünyanın en şık pastanesi...
http://www.lapatisseriedesreves.com/

27 Kasım 2010 Cumartesi

Voila le chocolat!

İşte çikolata!
İkinci haftamızın tümü çikolata ile doluydu ve tabii ki bundan şikayetçi olmak aklımdan bile geçmedi...
Yine bir öyküyü paylaşmak istiyorum sizinle.
Bir çocuk düşünün; 6 yaşında babası tarafından terkedilmiş. Annesi ve ablasıyla yaşama tutunmuş sımsıkı, derken hayat mücadelesi içinde anne rahmini aldırmak zorunda kalmış. İlerleyen yaşına ayakta durmaya çalışıyormuş, iki çocuğu hatrına. Yaşı 14 olan çocuk hergün, okuldan eve gelip yemek yapmaya başlamış annesine, ailesine. Derken bir bakmış ki mutfakta çok mutlu, olmak istediği yer orası. Ama tatlı yapmayı daha çok sevmiş, yemek yapmak hobim tatlı yapmak ise mesleğim olmalı demiş 18'inde ve annesinin ve tatilde çalışmaya başladığı restoranın sahibinin desteğiyle kendisini Curaçao'dan Paris'te bulmuş. Karayip Denizi'nde yer alan Hollanda Antillerinin rüya adacıklarından biri olan Curaçao'da 4 mevsim yaz yaşanıyormuş. Evet 18 yaşındaki genç arkadaşım Luici burdan geliyor ve ilk defa dün hayatında ilk kez evet ilk kez kar görmenin heyecanını yaşadı ve biz de onun yanındaydık. Sevincini görmeliydiniz. Dakikalarca havaya bakıp, karın yüzüne inişini hissetmeye çalıştı. Ayrıca mutfakta da inanılmaz yetenekli biri. Hedefi diplomayı almak, fransızların pastacılıkta en önemli mekanlarından La Durée'de staj yaparak, en az 7 yıl Paris'te çalışmak, para biriktirmek ve sonrasında mutlaka evine dönüp Curaçao'da kendi yerini açmak ve kendi insanlarına öğrendiği tüm bu güzel tatlıları tanıtmak...Yaşı çok genç ama ne istediğini çok iyi biliyor.
Önemli olan da bu değil mi?

Luici hayat hikayesini anlattığı sırada yine Paris'in en ünlü çay salonlarından birindeydik. Dalloyau. Luxembourg bahçelerinin olduğu meydandaki bu salonda günün yorgunluğunu attık. Champs Elysees, Galerie de la Fayette, Le Bon Marche gibi dünyaca meşhur alışveriş merkezleri yerine biz lezzet avcıları fırsat bulduğumuz her anı Paris pastanelerinin vitrinlerinde ve çay salonlarında geçiriyoruz.


Ayrıca dün de okuldan rehber eşliğinde tevellütü 1903'lere dayanan Angelina adlı ünlü pastaneyi ziyarete gittik. Tüm müşterilerin arasından geçerek, hatta kapının önündeki 15 metrelik sıraya rağmen beklemeden içeri girerek aşağı mutfağa inmenin ayrıcalığını yaşadık...Proust'tan Coco Chanel'e pek çok ünlünün vazgeçemediği tatlar sunan Angelina'nın en sevilen lezzetleri sıcak çikolatası ve meşhur Mont Blanc'ı...Adını meşhur dağdan alan bu tatlı kestane püresiyle kaplı enfes bir tat. Ayrıca şeften aldığımız bilgiye göre Angelina'da günde 150 adet kadar milföy ve mont blanc ve yine günde 180 ila 200 litre sıcak çikolata satılıyormuş, artık gerisini siz tahmin edin. Aşağıda vitrininden bir kesit gördüğünüz bu pastane gibi niceleri var Paris'te... Artık butik gibi insanlar vitrin camlarına yapışıp tatlı modellerine, renklerine ve fiyatlarına bakıyor. Ve yine Paris'te bu tatların alıcısı gerçek anlamda çok. Bir dilim milföye bu pastanede 5 euro ödeyip yiyecek kitleyi bulmak çok da zor değil demek istiyorum. Evet yanlış okumadınız burda dilim pastaların fiyatı 5 ila 10 euro arasında değişiyor.

Facebook'tan sürekli kendimi güncellemeye çalıştığım üzere bu hafta ellerimiz çikolataydı gerçekten. Neler yapmadık ki! Kahvelisinden, truffuna, badem ezmelisinden kuru meyvelisine tam bir lezzet şöleni. Ne yazıktır ki türkçenin mutfak terminolojisindeki eksikliği beni çok zorluyor. Mesela bildiğiniz kuvertür çikolatasını belli bir deceye ısıtıp sonra belli bir ısıya düşürüp tekrar belli ısıya çıkarma işlemine türkçe bir karşılık bulamıyorum. İngilizcede tempering, fransızcada mis au point diye geçen işlemin ne yazık ki türkçe bir adı yok. Isı ayarlaması veya kıvamına getirmek sanırım en ideal isim olacak bu işlem için. Çikolatalara istenilen formu vermek için bu işlemden geçirmek şart. Ve bu işlem bir hayli zaman alan meşakkatli bir iş...

Aşağıda gördüğünüz tatlı ise 3 çeşit çikolata musundan oluşuyor. Hepsini aynı yükseklikte dökmek kolay olmadı ama sanırım başardım. Adı Bavarois... Mus bazlı bir tatlı, bu mus genelde meyvelerden ve bu örnekte olduğu gibi bazen de çikolatadan yapılan katlardan oluşuyor.
Bundan başka gluten içermeyen bir tatlı öğrendik bu hafta. Tarifini en kısa zamanda paylaşacağım sizinle...

Dün yılın ilk karını yaşadım. Lapa lapa yağdı kar ama yer yeterince soğumadığı için tutmadı. Soğuklar devam ediyor burda, ama yeter ki içimiz sıcak kalsın...

Tatlı bir haftasonu diliyorum hepinize,



22 Kasım 2010 Pazartesi

Paris'te ilk hafta...

Beni tanıyanlar iyi bilir, bir caz kulübünde şarkı söyleyerek insanlara güzel bir şeyler sunabilirdim belki, ya da insalığa ait olan ne varsa araştırmak için can atan bir antropolog olabilirdim, belki yine insanların yaşadığı evlerin kapı ve pencerelerine olan merakımla sürekli onları çizen bir ressam veya hayata dair herşeyi keşfetmeye doymayan gözlerimle seyahat düşkünü bir gezgin de olabilirdim. Hatta gezdiği yerleri insanlara anlatan bir program sunucusu. Evet bunların hepsini yapabilirdim. İnsanlara olan sevgimi bir şekilde ifade etmenin bir yolunu bulmalıydım. Arayışlarım beni mutfağa sürükledi bu yaşımda, sonra araştırmaya sonra öğrenmeye. Bu yolun başında durmuştum ve arkama bakmayı hiç düşünmedim bile.
Yeniden Paris'teyim. Beni doyuran şeylerin başında değişim geliyormuş meğer. Doğduğum şehre, İstanbul'a geri göçüm, evliliğim, kızım, ve yeni yolum. Hepsi derin değişimler benim için. Gerisi kifayetsiz kalan anlamlı değişimler.
Resimde gördüğünüz kız çocuğu belki Eyfel kulesini kaldıramaz ama inanıyorum ki yanında olmadığım bu süre zarfında en az bu kadar güçlü kalacak ve dönüşümde de bana ilham vermeye devam edecek.
Beni güzel dileklerle buraya uğurlayan herkese Paris'ten sonsuz sevgiler. Kendi Uğur'uma da desteği için sonsuz teşekkürler...


Ne mi yapıyorum? Keşfediyorum, yeniden kendimi, yapabileceklerimi, hayallerimi, hedeflerimi...
Paris'i pek de sevmemesine rağmen bayram tatilinde yanıma gelen eşim ve beraberinde gelen kızıma nihayet Ratatouille'un memleketini göstermekten duyduğum mutluluğu anlatmama imkan yok.
Benim için Paris'in anlamı bambaşka. Sevip sevmemek değil konum. Benim için temsil ettiği değer başka. Mesela Pierre Herme'nin vitrinini inceleyerek bi yarım saatimi geçirebilirim ben. Ya da bir kafede kir royal ısmarlayıp sıkışık masalardan birinde saatlerce oturabilirim. Yine saatlerce yürüyebilirim bu şehirde. Saatlerce yürüyebileceğiniz bir şehir, daha büyük özgürlük var mı ki?

Gelgelelim Cordon Blue'ye...
Okulda bu sezonda pek çok şey öğreneceğiz gibi gözüküyor. Restoran tatlılarına giriş yaptık bile.
Şeflerimiz her zaman ki gibi tüm ustalıklarını sergiliyorlar. Sınıfta 20 kişiyiz. Pratiklerde 10 kişi mutfağa giriyoruz. Tarifleri gerçekleştirirken ki telaşımızı görmelisiniz. Arı gibi ordan oraya koşturan dünyanın dört bir yanından insanlar...
Solumda yunanlı hırslı bir oğlan sağımda brezilyalı şeker bir gay, karşımda şirin bir japon kız ve suratsız bir amerikalı kadın ciddi ciddi çalışıyoruz. Sonunda yaptıklarımıza not alıyoruz çünkü şeflerden. Yaratıcılığımızı sorguluyorlar bu sefer, dekorasyondaki başarımıza da bakıyorlar. Bakınız aşağıdaki makaron sunumu...Bu da şef JJ.Tranchant'ın bir uygulaması.

Bu da yaratıcılık mı diyeceksiniz şimdi aşağıdaki fotoğrafıma bakıp? Elbette değil ama ilk uygulamamda yaşam felsefemi koymak istedim tartıma. Passion fruit meyvesinin tohumlarıyla kapladığımız tartdaki mesajımda şu; suratın sivilcelerle de kaplı olsa mühim değil, gülücük senin tek sihirin. Onu kullan, gerisini boşver...

Diğer arkadaşlarımda farklı şekillerde süslediler tartlarını...
Şef Walter'ın tartıma yorumu da şu oldu:
''Je trouve ça tres sympa, ha?''
''Merci chef!!''
Sempatik bulmuş anlamında. Evet tam isabet... İstediğim de buydu zaten. Garip bir meyveden yapılan bu tarta biraz sempati katmak...Teknik açıdan pek çok şey öğrendiğim bu tarifi başka meyvelerle denemek için can atıyorum.
İlk haftamı böylelikle tamamladım. Sizi bilgilendirmeye devam edeceğim...


9 Kasım 2010 Salı

Tarte Normande


Adını Fransa'nın Normandi bölgesinden alan bu özel tart fransız klasiklerinden birisidir. Tart Normand diye okunur. Yani Normandi Tartı. Özelliği elmaların irice kesilmesi ve hazırlanan sosa elma brandisi veya nam-ı diğer Calvados ilavesidir. O da adını Fransa'da üretildiği şehirden almıştır. Elmalı tatlılara muhteşem bir aroma katar. Fransız pastacıların en favori malzemelerinden biri olan Calvados hakkında detaylı bilgi için bu linki tıklayabilirsiniz. Tabii ki kullanmak konusunda serbestsiniz. Hafif oryantalleştirmek için tarçın katabilirsiniz mesela...

http://www.gurmerehberi.com/gurme-rehberi/alkollu-icecekler/kadehteki-elma-calvados/

Bu tarifi geçen akşam Taksim Istanbul Culinary Institute mutfağında ''Cookschool'' öğrencileriyle beraber uyguladık.
http://www.istanbulculinary.com/tr/

Sizlerle de paylaşmak istedim.

Hazırlık olarak ilk iş; 24 cm.lik tart kalıbımızı yağlayalım.

Önce tart hamurunu hazırlayalım.
Hamuru için:
200 gr. un
100 gr. küçük küçük doğranmış soğukça tereyağı
2 tutam tuz
20 gr. şeker
1 çorba soğuk kaşığı su
1 yumurta
3 tutam şekerli vanilya

Ön pişirme süresi: 12 dakika Pişirme ısısı: 170 derece

Genişce bir kaba unu ve tereyağını alın ve sadece parmak uçlarınızla iyice ovalayın. Un kum görünümünü aldığında tuzunu, vanilyasını, şekerini ve suyu ilave edin. Yine sadece parmaklarınızı kullanarak harmanlayın ve hamuru çalışma tezgahınızın üzerine alın. Peki neden parmak ucu? Çünkü hamurumuzu ısıtmak istemiyoruz. El ayası sıcak olduğundan yağı kolayca eritir ve hamurumuzu cıvıklaştırır. Hamurumuzun formuda olmasını istiyorsak sadece parmak uçlarımızı kullanmalıyız.
Tezgaha aldığımız hamurun ortasını açarak 1 orta boy yumurtayı kıralım ve yine parmak uçlarıyla, dışardan içeri toplayarak yumurtayı hamurumuza yedirelim.
Yuvarlak forma getirip, streç filme saralım ve içini hazırlayana dek buzdolabına koyalım.


Aşağıda resmi görüldüğü üzere elmaların üzerine bir sos hazırlayacağız. Bu sos için gerekli malzemeler ise:
3 yumurta
120 gr. şeker
100 gr. krema
çubuk veya ekstre halinde vanilya
Calvados
Fırını 170 dereceye ısıtalım.
Tüm malzemeleri homojen bir karışım oluncaya dek çırpııcı ile karıştıralım. Calvados ve vanilyayı en son ekleyelim.
Bu arada yaklaşık 3 orta boy tatlı elmayı ortadan ikiye sonra her iki parçayı üçe bölerek hazırlayalım.
Dolaptaki hamurumuzu yarım cm kalınlığında açıp yağladığımız tart kalıbımıza yayalım ve kabarmasını engellemek için çatalla tabanını delelim. Ve hemen 10-12 dakika fırınlayalım.

Fırından aldığımız hamurun üzerine elmaları yan yan dizelim üzerine hazırladığımız sosu dökelim ve yeniden 170 derecede yaklaşık 35 -40 dakika daha pişirelim.

Yüce Calvodos!!!
Üzeri altın rengi olunca tartımız pişmiş demektir. Biraz soğumasını bekledikten sonra üzerine bolca pudra şekeri döküp ılık olarak servis edelim.
Hazırladığım bu turtayı da Benne'de ağırladığım veli arkadaşlarımla paylaştım. Paris'e gitmeden önce hoşçakal demek adına. Evet bu cumartesi orta seviye pastacılık eğitimi için yeniden Paris yolcusuyum. Heyecanlıyım.
17 Aralık'a kadar orada olacağım. Size okuldan haberlerim olacak...
Sağlıcakla kalınız.

Geçen hafta enstitü mutfağında aynı grup ile ekler, creme brulee ve ahududulu çikolatalı fondan çalışmıştık. Elimden geldiğince hem teknik bilgiler hem de uygulamalar konusunda arkadaşları bilgilendirmeye çalıştım. Çok lezzetli saatlerdi doğrusu...

3 Kasım 2010 Çarşamba

Creme Brulee

Soğuk veya ılık olarak servis edebileceğiniz şık bir ziyafet tatlısı arıyorsanız, işte karşınızda Creme Brulee...Genelde vanilya aromalı yapılan bu tatlıyı dilerseniz limon-portakal kabuğu veya çikolata, kahve aromasıyla hazırlayabilir ya da üzerinde meyve ile takdim edebilirsiniz.

Creme Brulee (okunuşu=krem bürüle, anlamı=
yanık krema)

6 kişi için

Kreması:
500 ml. krema
1 çubuk vanilya
4 yumurtanın sarısı
75 gr. pudra şekeri

Dekoru için: yaklaşık 5 çorba kaşığı esmer şeker
Pişirme derecesi: 140 derece
Pişirme süresi: 45 dak.

Yapılışı:
Fırını 140 dereceye ayarlayın.
Yumurta ve şekerini çırpma teliyle beyazlaşıncaya kadar çırpın. Vanilya çubuğunu ikiye bölün, tanelerini bıçağın sırtıyla sıyararak ayırın ve karışıma ekleyin. Çubuk vanilyanız yoksa 2 tatlı kaşığı kadar vanilya ekstreside ekleyebilirsiniz.
Kremayı ve pudra şekerini ilave edin. Hepsini bir kasede karıştırın.
Frın tepsisine düzeceğiniz 6 adet porselen kaseye eşit olarak veya orta boy bir fırın kabına karışımı dökün ve fırına verin. Burada önemli olan kremi mümkün olduğunca ince dökmektir. Bir parmak kalınlığında demek doğru olacaktır. Belki birbuçuk ama asla iki değil.

Fırın tepsisini salladığınızda jölemsi kıvamdaysa creme bruleemiz hazır demektir. Yani kıvamı ne çok sıvı ne de çok katılaşmış olmalıdır. Tatlımızı fırından alalım ve oda sıcaklığında ılımasını bekleyelim ve sonrasında en az 2 saat buzdolabında bekletelim. Dolaptan aldığımızda üzerini cömertçe esmer şekerle kaplayalım ve bir pürmüz yardımıyla şekeri yakalım.
Benim pürmüzüm sevgili Bilgeannemin hediyesi. Siz de bir pürmüzüm olsun diyorsanız aşağıdaki linkten satın alabilirsiniz.
http://www.bakeshop.com.tr/Purmuz-Karamello-Brulor,PR-324.html

Bu tarife tadını veren vanilya, orkide ailesinin bir üyesidir ve birçok tropikal ülkede yetiştirilir.
Anavatanı, Meksika, Madagaskar ve Antillerdir. Vanilya ekiminden sonra ilk ürünü yaklaşık 3 yıl sonra verir.Vanilyanın yetiştirilmesi, polenizasyonu (polenleme işlemi) ve ekimi hiç bir makine, kimyasal gübre veya tarım ilacı kullanmadan tamamen elle yapılır. Vanilya yetiştiricileri- ki genelde kadın ve çocuklardır- eğer yeteri kadar hızlı çalışırlarsa günde yaklaşık 1000 ile 2000 arası vanilya'yı polenleyebilirler. En fazla işçilik gerektiren zirai üründür. Aynı zamanda Dünya'da Safran'dan sonra en pahalı
ikinci baharattır. (kaynakça:wikipedia)

Farklı bir tatlı seçeneği daha. Creme brulee içi yumuşacık krema, dışı nazikçe kıtır ve karamel tadında enfes bir tatlı, deneyin seveceksiniz.

Kaşığı ilk daldırdığınızda tabağınızı kulağınıza yaklaştırın. Romantik bir çıtırtı duyacaksanız.


Afiyet olsun...

15 Ekim 2010 Cuma

Fondant au chocolat

50.üyemin hediyesi

Bol yağmurlu bir hava, can sıkıcı bir renk, ama heyecanlıyım, hediye kutumu aldım ve köprü üzerinde Sting dinleyerek Kavacık'a vardım. Siz de okurken dinlemek isterseniz farklı bir pencerede açabilesiniz diye linkini ekliyorum. http://fizy.com/#s/1ly9lx


Defne restoranın sahibi Melahi'den onayladım mekan açılalı tam 12 yıl olmuş.
Dün gibi...
Satış ekibinden arkadaşlarla öğlen yemeklerinde Melahi'nin bu yerinde buluşur, yemeğimizi yer, şamata yapar ve hatta müşterilerine serviste yardımcı olmaya çalışırdık.
İrmik hanım'ın 50. üyesi tatlısever Zeynep arkadaşım da bu ekiptendi. Yıllar bizi internet ortamında tekrar kavuşturdu ve vaadini verdiğim hediyemi almaya O hak kazandı. Buluşma mekanımızdan içeri girdiğinde ona doğru yöneldim ve alkışlamaya başladım, sonra da kızımdan aşırarak kendimce 50'ye uyarladığım madalyasını boynuna taktım. Birlikte güzel bir yemek yedik.
Hediye tatlısı olarak Zeynep'ten ziyade çocukları Can ve Jülide'yi düşündüğümden, severek yemeleri için çikolata dolu bir tarif yaptım.

Tatlı bir bahaneyle yeniden buluşmak çok hoştu gerçekten. 100. üye ile buluşmamı ise şimdiden hayal etmeye başladım doğrusu...

Tarif yine bir Fransız klasiği: Fondant au Chocolat (okunuşu: fondan o şokola)
Çikolata bazlı, az unlu, tadını yoğun çikolata ve arasına konan meyveden alan bu tatlı, çikolata sevmeyenler tarafından bile zevkle yenilen bir tarif.

FONDANT AU CHOCOLAT

6 kişilik
Gerekli malzemeler
6 yumurta
200 gram donmuş vişne
200 gram çikolata
200 gram tereyağı
180 gram şeker
70 gram un
1 tutam tuz


200 gram çikolatayı düşük derecede mikrodalga fırında veya benmari usulü eritin.
Oda sıcaklığındaki tereyağını şekerle beyazlaşıncaya kadar çırpın.
Sonra tek tek yumurtaları ekleyin. Unu ve tuzu eleyin, erimiş çikolatayı ilave edin.
Dilediğiniz bir kalıba yağladıktan sonra hazırladığımız bu karışımın yarısını bir kat dökün sonra bir kat meyveleri dizin ve kalan karışımı ekleyin.
180 derecede 30 dakika pişirin.



Çikolatalı tariflerim lezzetini Belcolade'den alıyor. Saf Belçika çikolatası. Blok çikolatadan parçalar koparmaktan anormal mutluluk duyuyorum. 2.5 kiloluk blok çikolata bana 2-3 hafta yetiyor. Pişerken ki kokusu da başdöndürücü.



Gelelim Defne'ye...
Bana göre Asya yakasında Cihangir havasındaki nadir restoranlardan. Ev yemekleri harika, özenli ve leziz.

Adresi: Ekinciler caddesi no:15 Kavacık



Bu buluşmaya ev sahipliği yapan Melahi'ye de sonsuz teşekkürler buradan...



Zeynep'in oğlu Can'ın benzetmekde haklı olduğu üzere kullandığım kalıptan mütevellit tırtıla benzeyen bu tatlıyı denemenizi tavsiye ediyorum sevgili tatlıseverler.

Daha nice tatlı duraklarında buluşmak üzere, sağlıcakla...

10 Ekim 2010 Pazar

Elmalı Yulaflı Kurabiye


Sonbaharın kokusu: Tarçın
Biliyorum soğuk hava kapımızı dan diye çaldı.

Peki hiç gökyüzüne bakıyor musunuz şu sıralar? Yağmurun arkasından aniden patlayan güneşle beraber oluşan gökkuşağını ya da rüzgarların bir kenara fırlattığı karabulutlardan fırsat bulan beyaz köpük bulutların eşsiz mavide hızla yolalışını. Gökyüzü kendini daha fazla karabulutlara teslim etmeden maviliğin tadını çıkarın. Her fırsatta başınızı göğe çevirin derim.


Sonbahar birazcık hüzünse de biraz da tarçın kokusu demek benim için. Girdiği her tarifi ısıtan enfes bir baharat. Tarif defterimi karıştırırken bulduğum bu tarif hem meyveli hem az unlu hem de tarçınlı.
Bu arada Ekim ayı Yemekname dergisine hazırladığım tatlı da baharatlı olacak. Bu ay meşhur bir Belçika bisküvi çeşidi olan Speculoose'u yaptım. Zencefilden muskata, tarçından karanfile bol baharatlı kıtır bir bisküvidir. Lotus markası altında marketlerde de bulabilirsiniz. Bu bisküviyi ister tek başına kahve ile tüketin isterseniz bir tatlının alt malzemesi yapın. Tiramisu gibi...
Yine bir pazar akşamüstü, akşam yemeği için hazırlıklara başlamadan önce, minik bir çift elin de bana yardmıyla anne kız kolları sıvadık. Kuru malzemeleri karıştırma görevine kendini fazlasıyla kaptıran miniğimin isteği kurabiyeye ayrı bir neşe kattı. ''Bana şu papalulayı verirmisin?''. Yani spatula.

Elmalı Yulaflı Kurabiye

3 orta boy elma
4 çorba kaşığı şeker
Yarım su bardağı sıvı yağ
2 yumurta
Yarım su bardağı yulaf ezmesi
Üçte bir su bardağı un
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 çay kaşığı vanilya
1 çay kaşığı toz tarçın
1 limonun suyu
Yarım su bardağı ince çekilmiş fındık


Elmaları minik minik kuşbaşı şekilde doğrayalım ve kaynamış kenara alınmış suyun içine atalım.
Bir kasede yulaf, limon suyu, un, fındık, kabartma tozu ve vanilyayı karıştıralım.
Yumurtaları çırpıp, yağ ve şekeri ilave edelim.
Unlu karışımla karıştırıp elmaları ekleyelim. Fırını 160 dereceye ayarlayalım.
Tepsiye fırın kağıdını yayalım ve bir çorba kaşı
ğının yardımıyla hazırladığımız bu karışımdan birer kaşık alıp, aralıklarla tepsiye dökelim.
Yaklaşık 25 dakika sonra, kurabiyelerin kenarları renk değiştirmeye başlayınca fırından alıp, ızgara üzerinde soğumaya bırakalım.
Dilerseniz bu tarifi armut badem çiftiyle de deneyebilirsiniz. Ben dayanamayıp bir avuç kadar da kuru üzüm attım.
Elmaya çok yakıştırırım oldum olası.



Eğlenceli bir hafta diliyorum tüm tatlıseverlere.